Головизну
рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить час
или чуть больше. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу (сом,
треска, окунь морской) разделать на филе с кожей и реберными костями,
нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Коренья и
лук мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля
и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы
очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать
поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять). В
кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить
специями и поставить на огонь на 15-20 минут. За 5 минут до окончания
варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по
вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. | 
