-судак (филе без кожи и костей) - 1 кг -горбуша свежая или кета, филе без кожи и
костей - 700 г -соль -перец красный молотый - по вкусу -зелень -лимон -маслины - для оформления
Филе судака отбивают до толщины 0,5 см и укладывают на смоченную водой
ткань в виде прямоугольника так, чтобы конец одного филе прикрывал
другой, составляя единое целое. Посыпают солью.
Филе горбуши (кеты) тонко отбивают и равномерно раскладывают
на филе судака, закрывая всю поверхность. Солят и посыпают перцем.
Мякоть осторожно сворачивают рулетом, заворачивают в смазанный
растительным маслом пергамент и перевязывают шпагатом.
Подготовленный рулет укладывают в посуду с низкими бортами,
заливают рыбным бульоном или водой, быстро доводят до кипения
и припускают при слабом кипении 40—60 минут.
Готовый рулет достают из бульона, пергамент прокалывают
в нескольких местах для удаления влаги и охлаждают рулет
в холодильнике.
Перед подачей рулет освобождают от бумаги, поверхность зачищают
от сгустков свернувшегося белка, нарезают поперек кружочками
и укладывают на блюдо ступеньками или веером. Оформляют веточками
зелени, ломтиками лимона, маслинами.
| 
